Türk kahvaltısının vazgeçilmezi nedir diye sorsanız, çoğumuzun cevabı aynı olur: zeytin. Peynirin yanında, domatesin yanında, sıcak bir çayın eşliğinde. Zeytinsiz bir kahvaltı sofrası eksik kalır.
Ama her zeytin aynı değildir. Bazıları aylarca tuzlu suda kendi kendine olgunlaşır. Bazıları ise birkaç gün içinde kimyasal işlemlerle sofraya hazır hale getirilir. Görünüşte birbirine benzeseler de tatları, dokuları ve hikâyeleri bambaşkadır.
Bu yazıda doğal fermente zeytin ile kostikli zeytin arasındaki farkı ve kahvaltılık zeytin seçerken nelere dikkat etmeniz gerektiğini anlatıyoruz.
Zeytin Neden İşlenmeden Yenmez?
Dalından yeni koparılmış bir zeytini yemeye çalışırsanız, keskin bir acılıkla karşılaşırsınız. Bu acılığın sebebi, zeytinin içinde doğal olarak bulunan oleuropein adlı bileşendir.
Zeytinin sofraya gelebilmesi için bu acılığın giderilmesi gerekir. İşte doğal fermente zeytin ile kostikli zeytin arasındaki fark tam burada başlar: acılığın nasıl giderildiği.
Doğal Fermente Zeytin Nedir?
Nasıl yapılır?
Doğal fermente zeytin, tuzlu su (salamura) içinde aylarca bekletilerek olgunlaştırılır. Bu süreçte zeytindeki acılık, doğal fermantasyonla yavaş yavaş azalır.
Fermantasyon sırasında zeytinde doğal olarak bulunan faydalı mikroorganizmalar çalışır. Herhangi bir kimyasal madde kullanılmaz.
Özellikleri
• Tadı daha karakterli ve dengelidir; hafif bir acılık kalabilir.
• Dokusu doğal ve etlidir.
• Hazırlanması aylar sürer.
• İçindekiler listesi kısadır: zeytin, su, tuz.
Kostikli Zeytin Nedir?
Nasıl yapılır?
Kostikli zeytinde acılık, zeytinin sodyum hidroksit (kostik soda) çözeltisinde bekletilmesiyle giderilir. Bu işlem acılığı birkaç saat ya da gün içinde yok eder. Ardından zeytin defalarca yıkanarak kostikten arındırılır.
Siyah görünümlü yeşil zeytin
Bazı siyah zeytinler aslında yeşil toplanmış zeytinlerdir. Kostik işleminden sonra havayla oksitlenir ve renk sabitleyici eklenerek siyah görünüm kazandırılır. Bu ürünlerin etiketinde genellikle demir glukonat (E579) gibi renk sabitleyiciler yer alır.
Özellikleri
• Tadı daha yumuşak ve nötrdür.
• Dokusu daha yumuşak olabilir.
• Hızlı ve endüstriyel üretime uygundur.
• Renk ve görünüm daha homojendir.
Kostikli zeytin, yasal düzenlemelere uygun olarak üretilen ve tüketime uygun bir üründür. Ancak doğal fermente zeytinin tadını ve karakterini taşımaz.
Doğal Fermente ve Kostikli Zeytin Karşılaştırması
Özellik Doğal fermente zeytin Kostikli zeytin
Acılık giderme Tuzlu suda doğal fermantasyon Kostik soda çözeltisi
Süre Aylar Saatler ya da günler
Tat Karakterli, dengeli Yumuşak, nötr
İçindekiler Zeytin, su, tuz Zeytin, su, tuz, katkı maddeleri olabilir
Renk Doğal, tonlar farklı olabilir Homojen
Kahvaltılık Zeytin Seçerken Nelere Dikkat Etmeli?
İçindekiler listesini okuyun
En güvenilir ipucu buradadır. Doğal fermente zeytinin içindekiler listesi kısadır. Renk sabitleyici ya da asitlik düzenleyici gibi katkılar görüyorsanız, zeytin farklı bir işlemden geçmiş olabilir.
Etikette "doğal fermantasyon" ifadesine bakın
Üretici, zeytinin nasıl hazırlandığını etikette açıkça belirtmelidir.
Rengi değerlendirin
Doğal olgunlaşmış siyah zeytinler, tonları birbirinden biraz farklı, mat ve hafif buruşuk olabilir. Tamamen aynı renkte, parlak siyah zeytinler oksidasyonla renklendirilmiş olabilir.
Boyuna ve çeşidine bakın
Zeytin boyu, kilogramdaki tane sayısıyla belirtilir. Tane sayısı azaldıkça zeytin irileşir. Gemlik, Edremit (Ayvalık) ve Domat, Türkiye'nin en bilinen sofralık zeytin çeşitleri arasındadır.
Tuz oranını kontrol edin
Salamura zeytinlerde tuz oranı, hem tat hem de muhafaza açısından önemlidir. Etikette tuz oranı belirtilmiş olmalıdır.
Ruvea'nın Doğal Fermente Zeytinleri
Siyah İnci
Ruvea Siyah İnci, Gemlik ve Edremit-Ayvalık çeşidi siyah zeytinlerden hazırlanır. Kimyasal acı alma işlemi uygulanmadan, tuzlu suda doğal fermantasyonla olgunlaştırılır ve yağlı salamura olarak sunulur.
• Boy: 5XL (kilogramda 121–140 tane)
• Tane ağırlığı: yaklaşık 7–8 gram
• Tuz oranı: %6
• İçindekiler: siyah zeytin, tuz
Yeşil Gurme
Ruvea Yeşil Gurme, Ege'nin iri taneli sofralık çeşidi Domat'tan hazırlanır. Tuzlu suda doğal fermantasyonla olgunlaştırılır. Etli yapısı ve dolgun lokmasıyla kahvaltı ve meze sofralarına çok yakışır.
• Boy: 5XL jumbo tane
• Tuz oranı: %6
• çindekiler: zeytin, su, tuz
Sıkça Sorulan Sorular
Kostikli zeytin zararlı mı?
Kostikli zeytin, işlem sonrası yıkanarak kostikten arındırılır ve yasal olarak tüketime uygundur. Ancak doğal fermente zeytinin tadını ve doğal yapısını taşımaz.
Doğal fermente zeytin nasıl anlaşılır?
İçindekiler listesinin kısa olmasına (zeytin, su, tuz), etikette doğal fermantasyon ifadesine ve rengin doğal görünmesine dikkat edin.
Siyah zeytin neden bazen çok parlak olur?
Tamamen homojen ve parlak siyah zeytinler, yeşil zeytinin oksitlenip renk sabitleyiciyle siyahlaştırılmış hali olabilir. Doğal olgun siyah zeytin genellikle daha mattır.
Açılan zeytin nasıl saklanır?
Açıldıktan sonra buzdolabında saklanmalıdır. Salamuralı zeytinler kendi suyu içinde tutulursa tazeliğini daha uzun korur.
İyi bir zeytin, sabır ister. Tuzlu suyun içinde aylarca bekleyen, doğanın kendi ritmiyle olgunlaşan bir zeytin, kahvaltı sofranıza hem tadıyla hem hikâyesiyle gelir. Ruvea Siyah İnci ve Yeşil Gurme, bu sabrın ürünüdür. Doğal fermente zeytinlerimizi keşfetmek için ürünlerimize göz atabilirsiniz.